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端午节黄鳝赛东说念主参，一年中吃黄鳝的时节又到了，这些黄鳝的作念法，大厨们可千万别错过了。

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作家：杨桃

剪辑：长乐未央

题图：图虫·创意

端午节是我国流传千年的传统节日，端午这天，除了吃粽子外，有些场所还有吃“五红五黄”的习俗，而黄鳝即是“五黄”之一。

古东说念主肃穆“通常不食”，端午前后的黄鳝最是肥饶，肉质也最嫩，不仅吃起来滋味好，对体魄也有较好的津润恶果，是以民间有“端午黄鳝赛东说念主参”的说法。

端午节随即就要到了，门客们对黄鳝的品味也充满期待，那黄鳝有哪些经典作念法？在挑选时又有哪些防备事项呢？

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鳝鱼浑身是宝

黄鳝，又叫鳝鱼、长鱼，是门客们相当老练，也相当爱吃的鱼类之一。

它庸碌漫步于我国各地的湖泊、河流、水库、沼泽、沟渠等水体中，除西北高原外，各地均分娩黄鳝，特别是珠江流域和长江流域，更是盛产黄鳝的地区。

黄鳝行为一种大师敬爱的食材，其在中国的食用历史也特别悠久，早在2500年前，鳝鱼就还是成为古东说念主的桌上菜了。

《诗经·硕东说念主》中就有“施罛濊濊，鳣鲔发发”的诗句，原理即是“鱼网撒入河中呼呼作响，鳇鱼鳝鱼在网中泼泼直跳。”这里的“鲔”即是鳝鱼。杜甫在《送率府程录事还乡》中也有“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”的诗句。而“建国第一宴”的头说念热菜——软兜长鱼，更是让外洋友东说念主大为颂扬。

△图片起原：图虫·创意

固然鳝鱼除了可口以外，还有一定的药用价值，《本草概要》纪录，黄鳝有补血、补气、除风湿等功效，此外黄鳝中富含DHA和卵磷脂不错增强脑力，鳝鱼素可调遣血糖，卵白质不错津润体魄……鳝鱼不错说是浑身是宝。

但现时，咱们食用的大部分鳝鱼都为东说念主工衍生，因为野生的黄鳝捕捉不易，再加上农药等危害，产量正在冷静减少。

我国衍生的黄鳝主要有两大类，一类是引进泰国、越南的热带黄鳝。这类黄鳝生息力强、滋长速率快，但肉质省略，口感欠安，并未被大面积扩展。

另一类则是中国脉土的温带黄鳝，这一品系主要漫步在珠江流域以北，黄河流域以南，其中长江流域漫步最多，主要活命在田间、水沟和水池等浅水带。

比拟常见的几个种群为深黄大斑鳝、土红大斑鳝、浅黄细斑鳝、青灰色鳝。这些种群对衍生环境的稳当才略、滋长速率、衍生恶果亦然完全不雷同的。深黄大斑鳝稳当环境才略强，滋长速率快，个体大，品性佳，衍生恶果较好，是现时发展黄鳝东说念主工衍生的首选鳝种。土红大斑鳝亦然优质鳝种，但数目少。浅黄和青灰色的细斑鳝滋长速率慢。

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湖北现时是我国黄鳝的主养区，其黄鳝衍生的产量可占世界产量的一半以上，湖北仙桃的“仙桃黄鳝”更是被授予中国地舆标识。

其实鳝鱼在被东说念主工饲养后，一年四季都不错吃到，但6-8月是鳝鱼最肥饶、肉质最鲜嫩的时候，何况在民间，端午吃“五黄”一直有销毁霉运的寓意，黄鳝行为“五黄”之一当然也有相易寓意。

固然，鳝鱼虽可口，但在挑选时一定要有一对独具只眼，因为食用不极新的鳝鱼易引起食品中毒。

鳝鱼可口，挑选却大有知识

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那么鳝鱼究竟该若何挑选呢？

红厨在查阅辛苦后整理了几个挑选鳝鱼的小时期，诸君大厨也可自行在辩驳区补充更多的心得共享。

鲜嫩黄鳝的挑选尺度：

1．要选拔口头灰黄、摸起来较柔韧的黄鳝，如若闻起来有些臭味的不可购买，这种一般都是活命在水质被浑浊的环境中的鳝鱼，或者行将故去的鳝鱼，对体魄就较大的危害。

2．要防备黄鳝是否带病。一般，鳝体名义有明显红色带血块状衰弱的为腐皮病；头大体细，呈僵硬状卷曲、惧怕的鳝鱼体内一般都有寄生虫；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；肛门红肿发炎隆起，为肠炎病。凡是带有这些疾病的鳝，都不成食用。

3．尽量挑选大而有劲的。一般，健康的黄鳝手持时鳝体硬朗，有较大的挣逃力量，手持时手无绵力薄材、两头下垂的一般都是不健康的黄鳝。

4．选表皮无伤或鳝体光滑的。一般皮肤有伤的鳝鱼，很容易有细菌感染。如若手持无光滑感或光滑感不彊，或拿起黄鳝，黏液明显零碎的都是不好的鳝鱼，不要购买。

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冷冻黄鳝的挑选尺度：

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1．看鳝丝。鳝丝呈鲜红色，一般为活黄鳝屠宰，若鳝丝有紫红的血水，一般为死鳝加工而成。

2．看积血变成。一般活鳝划开去骨时，肚内的血块呈条状凝结，如若血块散开则是死黄鳝。

3．看肉质粗细。肉质缜密有弹性为好的黄鳝。

4．看鳝丝皮色。黑中透亮，皮色光洁，则是活鳝屠宰。

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除了在挑选上要防备以外，黄鳝的处置也有很多的时期和肃穆。

黄鳝和一般的鱼类不同，它名义的黏液如若销毁不干净就会有很重的腥味。是以在处置时，不错先用开水烫一烫表皮，待表皮的黏液变白后，再用刀刮去鱼皮上的黏液，或者用粗麻袋圈住鳝鱼，坎坷套洗，去除黏液。

也不错在屠宰处置后，往鳝鱼内部加入一小勺盐和2小勺醋持匀，用净水清洗干净，之后再放入适量的面粉或者淀粉，持揉均匀，这里要防备的是淀粉不成太湿，半干粘手景色最好，新2登3开户然后用手捋一捋，将淀粉抹除，用净水清洗干净即可。

但要防备的是，去掉黏液还不够，还需要加入料酒和生抽腌制一下，材干很好地隐私腥味。

那鳝鱼处置好之后，就要下锅烹饪了。对于烹饪鳝鱼的经典尺度，大厨们又知说念些许呢？

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黄鳝的N种作念法

鳝鱼在中国的食用历史已有近千年，是以鳝鱼的烹饪相貌也相当万般，中国各地区也有各自利藏的鳝鱼作念法。

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尤其是在江南一带，吃鳝鱼八成能找出几十种尺度，更不乏很多以鳝鱼作念成的名菜，如软兜长鱼、响油鳝糊、红烧马鞍桥、煨脐门、炝虎尾等。

其中，软兜长鱼是淮扬菜中最负着名的一说念菜肴，亦然建国宴的首菜。软兜长鱼十足是一说念火候菜，魁梧的鳝鱼，汆烫去粘液，挥芒刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最好，能兜裹住芡汁，酱油、香醋、绍酒、白糖、盐、水淀粉等各式调味料兑成味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒热水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜被滚烫汁液包裹，油润闪亮，进口热、滑、嫩、鲜、香好意思味都聚。

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和炒软兜很相似的是响油鳝糊。响油鳝糊要选笔杆鳝，过于粗大的鳝鱼不允洽作念鳝糊，只可用来作念“鳝段”。鳝鱼去骨处置，剪掉头尾，洗净放入加了料酒的热水中煮沸捞起，将鳝鱼处置成丝，热锅冷油，将葱段、姜丝放油里爆香，随后放入鳝丝爆炒。其间，放入盐、料酒、白胡椒粉。之后，将调好的生抽老抽倒入锅中翻炒，加极少的水焖煮瞬息，勾浓芡后淋香油装盘。在鳝丝上撒些葱末、蒜末，锅内放油烧热后浇在上头，只听到“滋啦”一声，就大功成功啦。

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湖南的盘龙鳝也号称一绝。盘龙鳝主要以小黄鳝为主要食材，选小黄鳝屠宰去内脏，下入油锅炸至变卷、焦黄，再搭配准备好的姜丝、指天椒、料酒、酱油等翻炒，炒好的鳝鱼，像一条龙雷同在盘中盘旋环绕，吃起来更是麻辣奇香。

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湖北的泡蒸鳝鱼也让东说念主面庞一新。把去了骨的鳝鱼摊绽开在砧板上，用刀背锤一下，再切成大块，裹上生粉蒸6分钟，随后下油锅略炸捞出放入盘中，将料酒、醋、麻油、胡椒、盐、生姜、蒜羼杂调好放入鳝鱼中，上锅再蒸20分钟傍边，终末锅入色拉油烧热，加入蒜炸香，淋入蒸好的鳝鱼中，撒葱，倒大批醋即可。

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此外，四川的红油鳝条亦是鲜香热辣。鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出沥油；锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可，吃起来鲜嫩香辣，浓香四溢。

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来自广东的客家东说念主则心爱将鳝鱼与五花肉、煎至金黄的豆腐沿路焖着吃，温州东说念主则心爱将竹筒钻孔放入黄鳝，再放柴火灶里煨，煨好的鳝鱼手撕成条用来炒辣椒蒜蓉。

除了以上经典作念法外，当今鳝鱼还出了很多立异作念法，如芥末炝鳝鱼，祛腥后的鳝鱼丝焯水，用冰块冷却后与葱丝沿路装盘，然后淋上用黄芥末酱、花生酱等调好的酱汁拌匀即可，作念法通俗，别具风姿。

如铁锅紫苏鳝段，祛腥处置好的鳝段，下六成热的油中小火炸2分钟，爆香红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱后，下炸好的鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加少许红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，味型浓厚，口味悠长，紫苏味隆起。

还有石头炒血鳝，将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热，随后将鳝鱼切段，打上花刀，加盐、鸡精、蚝油、白胡椒粉、料酒腌制15分钟，放入辣椒面、辣妹子辣椒酱、十三香、芝麻油、红椒片、紫苏、蒜粒、花生油拌匀，倒入加热的石锅中，翻炒1分钟，至鳝鱼断生，期骗石锅内的温度连接加热1分钟，撒葱花即可。操作通俗，顾主也不错近距离看到食材从生到熟的历程，能很好地活跃厌烦，鳝鱼吃起来更是口味鲜辣，口感细嫩。

固然黄鳝的作念法远不啻这些，还有虾爆鳝面、蒜子鳝筒红烧肉、烧鳝鱼、炒鳝丝、腊肉鳝鱼段、油浸鳝鱼、洋葱爆鳝背、豉汁蒸白鳝鱼、泡椒鳝鱼、啫啫鳝鱼煲等等，鳝鱼的烹饪尺度着实是太多了。

如今，恰是吃鳝鱼的好时节，大厨们攥紧时候上新吧！如若你还有哪些对于鳝鱼的新作念法，接待辩驳区留言共享。

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